Le caviar est un mets rare, luxueux et gastronomique élaboré avec des œufs d’esturgeon. Ayant un goût très fort, plus fruité, c’est le plat favori des Russes. Apportée par les Byzantins en Europe, la consommation du caviar remonte sans aucun doute à l’antiquité.
Origine du caviar
L’esturgeon est classé parmi les plus anciennes et rares des faunes mondiales. Mesurant huit mètres de long, il pèse jusqu’à plus d’une tonne et peut vivre jusqu’à soixante ans. Ce n’est qu’à partir de 15 ans de vie la femelle commence à pondre. Les Perses sont les personnes connues à avoir consommé le premier le caviar.
Dans les années 90, le développement des fermes d’élevage voit le jour. C’est l’essor du caviar d’élevage. Un échange de connaissances est mis en place entre la France et la Russie afin d’améliorer grandement la qualité du caviar d’élevage.
Le caviar d’Aquitaine résulte d’œufs non fécondés d’esturgeon. Étant donné que les œufs sont de qualité naturelle, c’est-à-dire n’ayant subi aucun traitement, ils sont juste salés au sel sec.
Une nouvelle figure du caviar
Le temps du caviar sauvage de Russie, d’Iran, ou encore de l’Arménie prend désormais fin. La France, maintenant pionnière dans l’élevage d’esturgeons, monte sur le podium du marché mondial de caviar. En effet, produisant 37 tonnes de caviar par an, le France trône désormais sur les grandes tables du monde entier. Il est à noter que 34 % de cette production provient de l’Aquitaine.
Avec ses produits savoureux, raffinés et élaborés issus d’un remarquable savoir-faire, la renommée du caviar français ne cesse de croître. Face à une concurrence internationale sérieuse, les nombreux producteurs d’Aquitaine décident de monter l’association des caviars d’Aquitaine. Cette dernière a pour mission de mettre en valeur et de valoriser la source de leur production.
Le caviar, parfois baptisé « l’or noir », est rare et coûte très cher. Certains disent même que ce produit est semblable au temps. Pour extraire les œufs, il peut prendre jusqu’à 13 ans. C’est pour cela que le prix d’un kilo de caviar peut aller jusqu’à 2000 euros, voire même à plus de 30 000 euros pour les plus rares.
Protection de l’espèce
Malheureusement, péché inconsidérément, l’esturgeon va finir par disparaître progressivement. Pour protéger l’espèce, sa pêche était interdite depuis 1982 en France. En parallèle avec cette décision, le centre du machinisme agricole, du génie rural, des eaux et des forêts lance un programme qui vise à repeupler la zone d’esturgeon. Pour réaliser ce projet, le CEMAGREF demande la contribution de pisciculteur expérimenté afin d’assurer la suivie de ce poisson. En effet, l’environnement de ce dernier demande des suivis approfondis des paramètres tels que le pH, la densité et la saturation. Comme les esturgeons ne se nourrissent que de granulés, qui sont des protéines végétales, il est essentiel de bien veiller à leur alimentation. Ce n’est qu’en 2008 une convention internationale sur les espèces endémiques voit le jour. Il vise à arrêter la destruction des milieux naturels, mais aussi l’arrêt de la surexploitation de l’esturgeon, une grande aubaine pour les éleveurs de ce poisson.
