Tome de fromage ou tomme de fromage ?

Dans le monde du produit laitier, il ne vous aura pas échappé qu’on peut trouver sur les étiquettes de nos fromages le terme tomme ou tome de fromage. Selon le dictionnaire, les orthographes sont correctes. Mais pourquoi ces deux orthographes subsistent-elles ? Est-ce juste une question de géographie ?

Tome de fromage

L’étymologie du terme pourrait bien plaider en la faveur de cette écriture. Que ce soit une origine prélatine, toma, qui signifie « former le caillé » ou l’origine savoyarde (toma également) qui désigne le fromage fabriqué dans les alpages… la tome de fromage de prendrait qu’un seul M. Cette forme d’écriture s’utilise beaucoup en Lozère et dans le Massif Central en règle général. C’est d’ailleurs le terme qui est utilisé à Laguiole pour désigner le premier stade de préparation du fromage, après le pétrissage du caillé. Mais on peut également trouver une tome (avec un seul M) dans les Alpes, c’est la Tome des Bauges.On dirait bien que c’est l’exception qui confirme la règle :voici donc une tomme provenant des Alpes comme tant d’autres, mais qui dans ce cas précis, ne s’écrit qu’avec un seul M. En l’occurrence, ce simple M serait un signe de distinction : le désir de certains producteurs de sortir du lot et de se différencier des autres tommes produites en Savoie.

Tomme de fromage

Car en Savoie notamment, la tomme est un terme générique qui se rapporte aux fromages cylindrique, donc en forme de disque. Dans les faits, la grande majorité des tommes s’écrivent avec deux M et ce, qu’elles soient de vache, de chèvre ou de brebis. La tomme de Savoie dont nous venons de parler est une tomme au lait de vache à pâte pressée non cuite… et c’est probablement la tomme de fromage la plus connue en France ! Mais également le fromage le plus ancien de Savoie. Il est d’ailleurs reconnu par une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996 ce qui garantit son origine savoyarde et sa qualité de fabrication. Il y a également beaucoup d’autres tommes fabriquées dans tous les alpages de France ! On retrouve également la tomme en Suisse (l’autre pays du fromage) où les alpages sont également très présents. Il en existe même au Canada, où là également le terme prend deux M : la tomme des Demoiselles ou la tomme de Grosse-Île.

En conclusion… Tomes des Bauges mise à part, la tome est un produit typique du Massif Central. Mais quelle que soit sont orthographe, nous apprécions tous la tomme et latome de fromage sur notre plateau et dégustation ou dans la cuisine dans les petits plats !