Parmi toutes les cuisines du monde, la cuisine chinoise est une des plus anciennes, aux traditions plusieurs fois millénaires mais toujours méconnues du grand public. Barrière de la langue sans doute, celle-ci s’efface cependant dans l’assiette pour peu que vous soyez un peu curieux.
Les choses évoluent bien évidement, aujourd’hui en Europe, vous pouvez commander votre nourriture chinoise presque partout. Mais une chose est sûr, il serait impossible de résumer la cuisine chinoise à un style de cuisine.
Ce serait comme dire que les bretons et les provençaux ont les mêmes spécialités culinaires… une déclaration de guerre !
Dans le cas de ce vaste pays qu’est la Chine, chaque région a sa propre identité culinaire.
Les lettrés parlent des 8 Grande Traditions Culinaires Chinoises (cuisine cantonaise, du Sichuan, de Jiangsu, de Zhejiang, du Fujian, du Hunan, de l’Anhui, et du Shandong) en plus d’autres traditions culinaires locales ou liées aux centaines d’ethnies reconnues ou non qui peuplent la Chine.
Les différentes types de cuisine chinoise:
La cuisine mandchoue, province du Dongbei d’où provient la dernière lignée d’empereur à la culture très particulière, se distingue par la faible utilisation de glutamate, des saveurs puissantes, et une utilisation du blé et du soja, plus intensive que dans la cuisine Han.
Le climat rugueux fait que les saumures et autres pickles sont très présents.
La cuisine Hui de l’Anhui, région très diverse topographiquement avec de grandes forêts sauvages, fait la part belle au gibier, de terre ou de mer,
et aux herbes sauvages dans des préparations relativement simples. Les chefs excellent dans la maîtrise des températures de cuisson, par exemple l’excellent Canard rôti Fuliji, avec une technique rôdée pour les cuissons à l’étouffée. Les plats sont bien moins frits que dans le reste de la Chine.
La cuisine tibétaine fait elle la part belle à l’orge commun avec la tsampa,
farine d’orge grillé. Elle est différent de la cuisine chinoise en général et de toutes les autres en raison de l’altitude moyenne (4000 m). Peu de plantes poussent à ces altitudes.
Les nouilles à base de tsampa sont un plat populaire, tout comme le momo, ravioli fourré cuit à vapeur ou frit.
Le beurre de Yak est un ingrédient majeur de la cuisine des ces hauts plateaux, tout comme la viande (yak, mouton…).
