Oie ou Canard ?
Le foie gras d’oie et le foie gras de canard sont deux produits très proches gustativement et culinairement. Pourtant ces deux produits présentent des différences que nous allons vous présenter.
Déjà, visuellement, le foie gras de canard semble plus appétissant que celui d’oie car il présente une jolie couleur beige à orange moins pâle que celui de l’oie. Autre aspect non négligeable, le prix ! Le foie gras de canard est bien moins onéreux que celui d’oie parce que l’élevage de ces oies est bien plus technique et contraignant que celui des canards. Par contre il est à noter que le foie gras d’oie ne fond quasi pas à la cuisson et qu’en plus il est plus gros !
Et qu’en est-il du goût ? Le foie gras d’oie a un goût subtil et bien plus fin en bouche que celui du canard, qui est plus fort. Cependant, il s’agit peut-être là d’une question d’habitude, car si vous consommez plus fréquemment du foie gras de canard qui a du caractère et est très goutu en bouche, celui d’oie va probablement vous sembler bien fade. Un chef Etoilé résume la situation : « Le foie de canard est parfait pour les préparations chaudes, le foie d’oie est plus adapté aux préparations froides ».
Conserve de foie gras ou frais ?
Vous trouverez sur le marché, différents conditionnements pour vos foies gras : la conserve de foie gras, le bocal, voire frais ou en sous vide. La conserve traditionnelle (bocal ou boîte) a l’avantage de se conserver environ quatre ans dans votre cave, au frais, où il se bonifiera, comme le bon vin. En effet, les graisses contenu dans votre conserve seront absorbées au fils des jours et en moins d’une année, votre foie gras récupérera sa souplesse et obtiendra une onctuosité supplémentaire. Pensez, dans le cas des bocaux à les retourner pour en conserver le côté hermétique. La conserve de foie gras ne peut que contenir du foie gras cuit car sa température est montée à 110°C. Par contre, il peut être mi-cuit lorsqu’il est en bocal de verre ou sous vide, mais se conservera alors bien moins longtemps. Le foie gras cru quant à lui présente l’avantage de pouvoir se préparer à la maison et c’est souvent moins cher.
Bloc ou entier ?
La conserve de foie gras vous propose également de nombreuses déclinaisons : en bloc ou entier, cuisiné ou nature. Le bloc de foie gras a la particularité de mélanger plusieurs foie gras travaillés ensemble mécaniquement afin d’obtenir une mousse homogène idéal pour les toasts. Le bloc de foie gras permet également de proposer de petites quantités ce qui n’est forcément pas le cas du foie gras entier puisqu’il s’agit forcément d’un lobe entier. Ce dernier est d’ailleurs bien plus cher que le bloc de foie gras mais présente une qualité bien supérieure que les puristes apprécieront forcément.
Pour les gastronomes en quête de nouvelles saveurs, vous trouverez également du foie gras préparé selon des recettes régionales ou aux saveurs surprenantes venues de l’autre côté du globe.
Le foie gras est une spécialité emblématique du Sud-Ouest et de la gastronomie française : vous prendrez forcément plaisir à la partager lors de grandes occasions maintenant que vous en savez un peu plus sur ses déclinaisons.
