Comment sont attribuées les étoiles Michelin ?

Le terme « Etoile Michelin » est une marque de qualité gastronomique et les restaurants du monde entier sont fiers de promouvoir leur statut d’Etoile Michelin. Gordon Ramsay, le célèbre chef cuisinier, a pleuré lorsque le Guide Michelin a retiré les étoiles de son restaurant new-yorkais, qualifiant la nourriture d' »erratique ». Ramsay a expliqué que perdre les étoiles, c’était comme « perdre une copine ».

Bien sûr, la partie hilarante de tout cela, c’est que ce prestigieux classement de restaurant est celui d’une compagnie de pneus.

Oui, le même Michelin qui vend des pneus attribue aussi des notes au restaurant.

Les critiques anonymes de Michelin

Michelin a une longue tradition d’évaluation des restaurants. En 1900, la société Michelin lance son premier guide pour encourager les déplacements en France. En 1926, il a commencé à envoyer des critiques anonymes de restaurants pour essayer les restaurants.

A ce jour, Michelin s’appuie entièrement sur son personnel à plein temps, composé d’évaluateurs anonymes. Les critiques anonymes sont généralement très passionnés par la nourriture, ont un bon sens du détail et ont une excellente mémoire des saveurs pour se rappeler et comparer les types d’aliments. Un critique a dit qu’ils doivent être un « caméléon » qui peut se fondre dans tout ce qui l’entoure, pour paraître comme un consommateur ordinaire.

Chaque fois qu’un critique se rend dans un restaurant, il rédige une note de service détaillée sur son expérience, puis tous les critiques se réunissent pour discuter et décider quels restaurants recevront les étoiles.

Ainsi, les étoiles Michelin sont très différentes de Zagat et Yelp, qui s’appuient sur les retours des consommateurs via Internet. Michelin n’utilise pas les avis des consommateurs pour prendre ses décisions en matière de restauration.

Les étoiles Michelin définies

Michelin décerne 0 à 3 étoiles sur la base des critiques anonymes. Les réviseurs se concentrent sur la qualité, la maîtrise de la technique, la personnalité et la consistance de l’aliment, en faisant les évaluations. Ils ne s’intéressent pas à la décoration intérieure, au décor des tables ou à la qualité du service lorsqu’ils décernent des étoiles, bien que le guide montre des fourchettes et des cuillères qui décrivent à quel point un restaurant peut être chic ou décontracté. (Si vous êtes intéressé à consulter une entreprise de critique qui s’intéresse à l’ambiance et à la décoration, essayez les revues Forbes qui examinent plus de 800 critères, comme si le restaurant offre des glaçons pleins ou creux, du jus d’orange fraîchement pressé ou en conserve, un service de voiturier ou un stationnement libre-service).

Michelin, quant à lui, se concentre entièrement sur la nourriture. Les examinateurs attribuent les étoiles comme suit:

  • Restaurant Une étoile: Un bon endroit pour s’arrêter pendant votre voyage, indiquant un très bon restaurant dans sa catégorie, offrant une cuisine préparée avec un niveau de qualité toujours élevé.
  • Restaurant Deux étoiles: un restaurant qui vaut le détour, une cuisine excellente et des plats savamment confectionnés, d’une qualité exceptionnelle.
  • Restaurant Trois étoiles: Un restaurant qui mérite un voyage spécial, signe d’une cuisine exceptionnelle où les convives mangent extrêmement bien, souvent superbement. Les plats distinctifs sont exécutés avec précision, en utilisant des ingrédients superlatifs.

 

Les restaurants convoitent ces étoiles parce que la grande majorité des restaurants ne reçoivent aucune étoile.

Les critiques sur le Guide Michelin

Beaucoup ont critiqué les guides pour leur parti pris envers la cuisine, le style et la technique française, ou envers un snobisme, un style de dîner formel, plutôt qu’une atmosphère décontractée. Cela dit, en 2016, le guide Michelin a décerné une note d’une étoile à deux stands d’alimentation de colporteurs singapouriens où les visiteurs peuvent faire la queue pour obtenir un repas bon marché et délicieux d’environ 2,00 $US. Ellis a expliqué que ces étals de colporteurs recevant l’étoile, » signifie que ces colporteurs ont réussi à frapper la balle hors du parc… En termes de qualité des ingrédients, en termes de saveurs, en termes de techniques de cuisson, en termes d’émotions générales, qu’ils sont capables de mettre dans leurs plats. Et c’est quelque chose qui me semble vraiment unique à Singapour. »

Un livre d’un inspecteur Michelin en 2004 s’est plaint que les guides manquent de personnel, sont désuets et se moquent des grands chefs.

Le guide ne fait donc pas l’unanimité, mais il est certain qu’il s’agit d’un recueil de restaurants prestigieux.