Secrets de boulanger

Décider  de faire ses pains, pizzas ou brioches soi-même et une étape et les réaliser  en est une. Voici les techniques de base des professionnels pour que la réussite soit au rendez-vous. Boulangers en herbe, à vos rouleaux!

La température de base

Le métier de boulanger  ne s’improvise pas. Plusieurs paramètres doivent être pris en compte pour que le résultat soit parfait, dont notamment la température. Une fois le pétrissage fini, la pate doit rester  à une certaine température. C’est là alors qu’on entend parler de «température de base». Mais qu’est ce que c’est? Ce n’est en fait que l’addition de trois températures bien distinctes: celle de l’eau, de la farine et celle de la pièce. La chaleur du fournil ainsi que celle de la farine seront certes difficiles à contrôler mais toutefois,  celle de l’eau l’est moins. Mais pour cette technique, faut-il encore savoir la température propice à chaque recette pour un résultat comparable à celui d’une boulangerie Fos sur mer.

Quelques termes de base

Mais oui ! Comment être un boulanger  en herbe sans comprendre le jargon des professionnels ? Voici alors quelques termes de base qu’il faudra comprendre.

Le pétrissage est sans aucun doute l’étape la plus importante dans la préparation de la fameuse pate. Elle consiste à travailler  celle-ci jusqu’à ce que la texture devienne lisse et homogène.  A la fin de cette étape, la pate ne doit plus être collante. L’air va également venir s’engouffrer dans la pate au cours de cette étape.

L’autolyse est une étape qui vient généralement entre le frasage et le pétrissage. Elle s’effectue en deuxième vitesse. Pour cela, la levure doit être incorporée à la pate une fois le pétrissage à son terme. Pour cette étape, on laissera la pate reposer pendant 30  minutes à une heure de façon à ce que le gluten puisse absorber  l’eau et gagne peu à peu en souplesse.

Le frasage quant à lui, consiste à mélanger  les ingrédients. Elle se déroule généralement en première vitesse de façon à donner  au gluten le temps d’absorber  l’eau. Il faudra vous assurer qu’il ne reste plus aucun résidu de farine ou d’eau avant d’entamer la deuxième vitesse.

Le pointage arrive entre le pétrissage et le façonnage. Grace à des réactions chimiques, les acides issus de la fermentation vont venir se fixer  au gluten afin de renforcer  la pate. Le gaz carbonique et l’alcool éthylique produit après fermentation vont également favoriser le développement des aromes.

Le malaxage-étirage-soufflage

Ces trois étapes simultanées se font en deuxième vitesse. Les ingrédients vont continuer à se mélanger  et la pate va être de plus en plus hydratée. L’appareil va alors devenir souple et élastique une fois malaxée, texture nécessaire pour le façonnage.